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[讨论] 逍遥如风:烘焙产品容易出现的问题及解决方案

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(青木堂(逍遥使者))

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发表于 2015-6-29 09:51 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 石竹 于 2016-9-13 08:22 编辑

       着手烘焙这一行有几年了,经历过很多莫名其妙的情况,有些至今仍不得处理,……相信与我一样困惑的人士不在少数。特在此开帖,主要着眼于问题尤其是解决方案的汇总,希望正在困惑苦恼的同仁来这里投师问路,更希望有过同类经历且已经解决问题的老师来这里论道解惑。

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 楼主| 发表于 2015-6-29 09:52 | 只看该作者
本帖最后由 逍遥如风 于 2015-7-2 06:44 编辑

问题汇总:未解决的问题显示红色,已解决的问题显示绿色)  烦请验证过处理方法的筒子无论结果是否理想都到这里做一下回复,要么积累经验大家共享,要么继续张榜追寻至道。
1.长保蛋糕表皮发粘,容易相互粘连和粘接包装膜,造成表皮脱落。这是个什么情况并如何处理?(3#)
2.月饼烘焙冷却后出现馅和皮分离,不紧紧贴合在一起,是什么原因怎么处理?(4#)
3.月饼馅料炒制完成后包装杀菌,常温贮存10天左右出现油馅分离,析油现象,这是什么原因,如何解决?(5#)
4.蛋糕烤出来时膨胀良好,放了1-2天后,收缩了,是咋回事?(33#)
     个人点评:说真的,我没见过蛋糕放这么长时间还能回缩的。


补充内容 (2015-7-12 06:11):
5.糕点、面包老化快如何预防?(64#)补充:重油蛋糕和面包的老化问题

补充内容 (2015-7-22 07:28):
6.三明治蛋糕的胚料是海绵蛋糕还是重油蛋糕?(81#)   会员adu622回复“三明治的胚料是海绵蛋糕”。

补充内容 (2015-7-27 18:51):
7.酥皮点心 烤出来以后总是不能起酥,饼皮不松脆,有点软。请问怎么解决?(97#)

补充内容 (2015-8-12 09:45):
8.我们蒸蛋糕在蒸煮后  机器吸盘从模具上脱模的时候今天发现  有很多的小碎皮  就是毛边  这个怎么解决  通过喷洒 脱模油量来解决吗  还是浆液温度?(157#)

补充内容 (2015-8-14 06:25):
对“3.油馅分离,析油现象,这是什么原因,如何解决?(5#)”问题,现已经有了亲身经历,从乳化稳定性方面出手,问题迎刃而解,含油量(20-40%)

补充内容 (2015-9-11 07:34):
9.蒸蛋糕包装一段时间后就掉渣 这个是因为胶体加的太少还是蒸煮工艺的问题?(187#)

补充内容 (2015-9-25 07:14):
10.蛋卷酥脆度通过什么方法调整?(197#)

补充内容 (2015-9-30 11:01):
11.中油(60%)蛋糕经打发机打匀浆料后,用转炉烤制的产品表面不光滑,有大大小小的坑点甚至开裂是什么原因?应该怎么控制?(229#)

补充内容 (2016-1-6 16:15):
对“11.中油(60%)蛋糕经打发机打匀浆料后,用转炉烤制的产品表面不光滑,有大大小小的坑点甚至开裂是什么原因?”问题,从糊料乳化效果、稀稠程度入手,可圆满解决

补充内容 (2016-3-17 09:27):
12.酥饼的皮如何控制(有哪些关键点),我们的酥饼在搬运过程中,很容易掉皮(酥)(掉表面第一层),有什么好办法解决?(334#)

补充内容 (2016-7-6 23:06):
13.烘焙面包面团第二次醒发时候放在烤盘上出现边缘塌陷不是上上发大 怎么解决呢?[345]

补充内容 (2016-7-6 23:09):
14.面包皮厚(整批次),且皮下有很大的空洞(少数),是怎么回事?

基本工艺:中种和面,压面;发酵;隧道炉烘烤[381#]


补充内容 (2016-7-18 08:41):
15.怎样使蛋糕保持水分,有弹性,但又不会破掉呢?【385#】

补充内容 (2016-7-18 08:43):
16.做铜锣烧,如何降低面糊比重?[402#]

补充内容 (2016-7-18 08:44):
17.打面糊,水加入的时机,以及油脂加入时机?[405#]

补充内容 (2016-7-18 08:45):
18.在不使用添加剂的情况下,如何通过调节辅料(如植物油、糖、盐等)的种类和使用量来抑制烘焙面制品(比萨)的老化?[407#]

补充内容 (2016-7-18 08:49):
19.面包放置6个小时过后就开始回缩。请问是怎么回事?[429#]

补充内容 (2016-9-14 05:02):
20.隧道炉里面的湿度,会不会影响到面包缩腰?[454#]

补充内容 (2017-3-21 21:44):
21.最近碰到蛋卷表皮不光滑问题,是什么原因呢?如何解决?[441#]

补充内容 (2017-3-21 21:46):
22.怎么降低压缩饼干中的水分且保证容易成型[456#]

补充内容 (2017-3-21 21:48):
23.手撕包烘烤后,出现中间空心的情况,有那些方面的原因造成?如何预防?[480#]

补充内容 (2017-3-21 21:49):
24.小面包外皮焦黄内馅水分高该如何调节?[489#]

补充内容 (2017-3-21 21:53):
25.研究曲奇饼干,尝试了很多方子,总是做不到饼干内部组织细腻,粉和酥的口感。还有如何才能使曲奇内部都已经熟了但是外部不会过分上色呢?[524#]

补充内容 (2017-3-21 21:54):
26.中油(60%)蛋糕经打发机打匀浆料后,用转炉烤制的产品表面不光滑,有大大小小的坑点甚至开裂是什么原因?应该怎么控制?[550#

补充内容 (2017-3-21 21:56):
27.蒸蛋糕表面有大的气泡是什么原因造成的,如何解决?[557#]
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 楼主| 发表于 2015-6-29 09:54 | 只看该作者
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长保蛋糕表皮发粘,容易相互粘连和粘接包装膜,造成表皮脱落。这是个什么情况并如何处理?


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发表于 2015-6-29 10:26 | 只看该作者
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月饼烘焙冷却后出现馅和皮分离,不紧紧贴合在一起,是什么原因怎么处理?
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月饼馅料炒制完成后包装杀菌,常温贮存10天左右出现油馅分离,析油现象,这是什么原因,如何解决?
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长保蛋糕表皮发粘,容易相互粘连和粘接包装膜,造成表皮脱落。这是个什么情况并如何处理 ...

这个帖子是不是可以参考一下啊,大师?http://bbs.foodmate.net/thread-850489-1-1.html

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逍遥如风 发表于 2015-6-29 09:54
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长保蛋糕表皮发粘,容易相互粘连和粘接包装膜,造成表皮脱落。这是个什么情况并如何处理 ...

加纸托、充氮气

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 楼主| 发表于 2015-6-29 10:53 | 只看该作者
得益益得 发表于 2015-6-29 10:35
这个帖子是不是可以参考一下啊,大师?http://bbs.foodmate.net/thread-850489-1-1.html

不是一回事,月饼饼皮通常不用水,而蛋糕糊料中含有大量水,这不是一个体系。
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 楼主| 发表于 2015-6-29 10:59 | 只看该作者

有些蛋糕是不能垫纸托的;
充氮气保护是个辅助手段,但还是不能从根本上解决问题。
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 楼主| 发表于 2015-6-29 11:04 | 只看该作者
得益益得 发表于 2015-6-29 10:26
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月饼烘焙冷却后出现馅和皮分离,不紧紧贴合在一起,是什么原因怎么处理?

应该是馅料的问题,馅料和皮料的膨胀度不一致,前者大于后者,冷却后馅料的收缩比率又大于皮料,导致内部出现空腔,造成皮馅分离。主要检查馅料的受热膨胀,尤其是受热是否产气。
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 楼主| 发表于 2015-6-29 11:11 | 只看该作者
得益益得 发表于 2015-6-29 10:28
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月饼馅料炒制完成后包装杀菌,常温贮存10天左右出现油馅分离,析油现象,这是什么原因,如何解 ...

月饼的回油是个正常现象,通常需要三天就回油了所以老式月饼的包装纸张总是油乎乎的;现在很多厂家甚至主动要求缩短回油时间。
油馅分离怎么理解?
如果回油过于严重,而工艺配比又没有问题的话,可以肯定的是:要么皮料面粉吸水润涨能力差,其中的破损淀粉含量高,难以持住稀料;要么转化糖浆品质太差,二糖至单糖的转化率不足,皮料粘性不够。那只有建议更换原料了。

补充内容 (2015-8-14 06:18):
关于馅料部分的油馅分离、析油,近期正好处理一起类似的情况,某客户那里炒制做夹心用的卡仕达馅料(含油20-40%)析油,调试了几款乳化剂,最终确定一个复配比例,完美解决了析油问题。看来乳化稳定性做到位即可。

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发表于 2015-6-29 11:17 | 只看该作者
逍遥如风 发表于 2015-6-29 10:59
有些蛋糕是不能垫纸托的;
充氮气保护是个辅助手段,但还是不能从根本上解决问题。

对的,
但有些蛋糕本身就是黏黏的,长保的能不能改变品相呢?
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