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食品论坛

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[求助] 求论坛诸位大师指点花椒麻味以及I+G问题

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新手上路

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发表于 2017-9-13 23:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
诸位大师,小弟外面摆小吃摊3年,基本除了花销没有挣钱,现在打算开小档口,房租压力好大,我想可能是配方有问题导致成本过高,麻烦诸位指点

1.10L油加入350G花椒熬制料油,成品无麻味,是比例还是原料问题?加了花椒精油太贵,有什么好法子?
2.150g鸡粉,150g排骨味王,150g味素,30鸡精,30味精,80盐,80糖,如果加I+G怎么加才能节约成本?还要加点别的么?

3.火锅类麻辣类有能增加类似传统调料风味的添加剂么?叫什么?


先谢过了。。
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[LV.3]偶尔看看II

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发表于 2017-9-14 01:08 来自手机 | 显示全部楼层
用一点可以,风味增强。调味粉成本要低,便宜的东西要多加咯。市面上油状,粉状,半固态调味品那么多,谁也无法给你说用什么产品好。自己了解自己的产品才好找到最好的风味增强剂。添加剂同一类产品,不同厂家生产的风味差别都比较大的。反正做餐饮别过多的在添加剂上下功夫。用自己最熟悉的
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(幽幽)

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[LV.9]以坛为家II

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食坛骨干

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食坛骨干勋章特约评论员

发表于 2017-9-14 07:42 | 显示全部楼层
这些东西真的不能吃了啊
好好学习,天天向上!
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(扯淡-食品行业结伴修行)

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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2017-9-14 08:21 | 显示全部楼层
我略知一二,分享一下。
第一条,个人觉得你要达到麻的效果,使用的原材料不对。花椒按使用习惯可分为红花椒和青花椒两大类,而藤椒和麻椒都属于青花椒,藤椒是青花椒分支下面的一个优质品种,麻椒则是指品质较为一般的青花椒。建议使用藤椒或麻椒,另外这些香辛料只是底味,要想头香里麻味足,还是要加精油类的。比如青花椒油,藤椒油,再加适量辣椒碱。
退而求其次,专业干专业的事,你也可以买成品厂家的麻辣料,你做终端产品,使用的原辅料交给专业的添加剂公司。
第二条,呈味核苷酸只能代替1/20的味精,多则无益,成本与辅料搭配比例,需要不断调试才能找到性价比、风味最合理的配比。
第三条,需要火锅底料,你开一求购贴,估计很多添加剂公司会联系你。毕竟食品论坛是食品行业数一数二的专业性论坛
1、肉制品研发从业11年;
2、心若是牢笼,处处为牢笼,自由不在外面,而在于内心。
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